Métodos ópticos en el análisis fisicoquímico del tepache

Abstract

En este trabajo se presentan los resultados preliminares en el seguimiento de la fermentación del tepache, proyecto que se llevó a cabo con la finalidad de entender los fundamentos del análisis espectrofotométrico y elegir la técnica adecuada para cuantificar e identificar el analito de interés, desarrollando la capacidad para la interpretación y correlación de la información obtenida según la técnica empleada. En este caso en particular nos enfocamos en las técnicas de refractometría y polarimetría, debido a su aplicación en el campo de alimentos, especialmente para determinar la calidad en bebidas fermentadas. El análisis nos permitió corroborar que la concentración alcohólica en la bebida fermentada depende directamente de la cantidad de azúcar que se adiciona en la mezcla al inicio y del tiempo de maduración, y como consecuencia como se ven afectadas las propiedades físicas como la densidad, sabor, color, y aroma.

This paper presents the preliminary results in the monitoring of fermentation of the tepache, project that took place in arder to understand the fundamentals of the Spectrophotometric analysis, and choose the propertechnique to quantify and identifythe analyte ofinterest, developing the capacity for interpretation and correlation of information obtained according to the technique employed. We focus on the refractometry and polarimetry, due to its application in the field of food. We assure that the alcohol concentration in fermented drink depends directly on the amount of sugar that is added in the mix at the beginning, and the time of maturation, as a result as the physical density, flavor, color, and aroma properties are afflected.