Contaminación por la ebullición de grasas

Abstract

El presente trabajo consiste en una investigación de campo en donde el objetivo es identificar los agentes químicos que desprende el cocimiento de papas fritas y carnitas, mediante la medición y análisis de gases que de ello se desprende, esto con el fin de prevenir enfermedades causadas por esta labor. Este trabajo de exploración se llevó a cabo en establecimientos en donde se elaboran papas fritas caseras y carnitas de cerdo en la colonia Ixtlahuacan, Delegación Iztapalapa, en la Ciudad de México. Dicho estudio se realizó en tres etapas: investigación documental, de campo y experimental. Para la recopilación de información en el estudio de campo se aplicaron cuestionarios tipo Likert para cada giro. En cuanto al muestreo del estudio experimental, se llevó a cabo en un lapso de cuatro horas diarias durante 63 días. De donde, a partir del análisis, se obtuvieron sustancias contaminantes tales como: acrilamida, acetato de 2 metil-butilo, acroleína, ácido fórmico, ácido propiónico, cloro acetaldehído, diacetona alcohol, glicerina, acetonas y partículas insolubles. Ante esto se puede concluir que la aspiración prolongada y reiterativa de gases emitidos por la cocción en grasa de carnitas y papas es dañina para la salud, así como para el medio ambiente.

The present work consists of a field investigation in which the objective is to identify the chemical agents that the cooking of potato chips and carnitas gives off, by means of the measurement and analysis of gases that is derived from it, this in order to prevent diseases caused by this work. This exploration work was carried out in establishments where homemade potato chips and pork carnitas are made in the Ixtlahuacan colony, Iztapalapa Delegation, Mexico City. This study was carried out in three stages: documentary, field and experimental research. For the collection of information in the field study, Likert-type questionnaires were applied for each turn. As for the sampling of the experimental study, it was carried out in a period of four hours a day for 63 days. From where, from the analysis, polluting substances were obtained such as: acrylamide, 2-methyl-butyl acetate, acrolein, formic acid, propionic acid, chloroacetaldehyde, diacetone alcohol, glycerin, acetones and insoluble particles. In view of this, it can be concluded that the prolonged and repetitive aspiration of gases emitted by the fat cooking of carnitas and potatoes is harmful to health, as well as to the environment.