División de Ciencias Básicas e Ingeniería
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- Acidez total e índice de acidez de once mayonesas comerciales(Universidad Autónoma Metropolitana (México). Unidad Azcapotzalco. División de Ciencias Básicas e Ingeniería., 2015) Rodríguez Arzave, Juan Antonio; Ruiz Loaiza, Lorena; Miranda Velásquez, Lylia Graciela; Molina Garza, Zinnia JudithLa mayonesa es una salsa fría utilizada para aderezar los alimentos e impartirles un sabor agradable. Consiste de una emulsión aceite-agua con un contenido mínimo en aceite del 65%, la fase oleosa es un aceite vegetal como el de algodón, soya o maíz, la fase acuosa posee un carácter ácido y contiene diversos componentes. Esta investigación fue emprendida para conocer el grado de deterioro durante el almacenaje de diez mayonesas, determinándoles su pH, Acidez total como ácido acético (%) e Índice de acidez (IA). El pH determinado fluctuó desde 3.21 a 3.86, cumpliendo con la normatividad vigente. Los Índices de acidez (IA) se ubicaron entre 5.25 y 11.64. La Acidez total en todas las mayonesas fue superior a 0.50%, manifestando que indica el aceite ha sufrido un proceso de hidrólisis, liberando ácidos grasos, los cuales incrementan la acidez del producto; señala también, que las mayonesas han comenzado a sufrir un proceso de rancidez y pérdida de sus propiedades organolépticas.